Весовой контроль порций

Определение фактического выхода мясных порций производит инструктор повар (старший повару) путем деления общей массы готового и остывшего мяса без костей на число довольствующихся. 

Фактический выход выданных блюд определяется путем  взвешивания и  сопоставляют  с расчетными нормами выхода.  Для примера нормы выхода крупяных гарниров и мясных изделий  представлены  в таблице.

Нормы выхода каш (на 100 г продукта), в граммах

Отклонение фактической массы порции от расчетной не должно  превышать:

• для мясных порций — ± 1-2 г;
• для изделий из рыбы и котлетной массы — ± 3%;
• для первых блюд и гарниров — ± 10%.

При определении  фактического  выхода должна определяться и равномерность выдачи блюд,  а для мясных,  рыбных порций,  масла коровьего — и равномерность нарезки (порционирования).

Равномерность нарезки (порционирования) устанавливается путем  взвешивания не менее 10-12 порций.

При проверке первых блюд установить соотношение между жидкой и плотной частями.

Для определения равномерности раздачи густой части первого блюда брать на выбор бачок с супом. Содержимое процедить, взвесить густую часть, она должна быть 40-50% от общей массы блюда.

Выход порций первых блюд и гарниров определять котломером. Изготовление простейшего котломера

Например: Замерено, что на 600 человек питающихся приготовлено: супа – 366 литров, значит выход одной порции супа составит - 610 гр., при норме – 600  гр.; каши вязкой – 183 литра, значит выход составит – 310 гр.  

Картофельное пюре, каши, и другие гарниры закладывать в бачки обязательно вымеренными черпаками, добавлять оставшуюся половину нормы жиров, положенных по раскладке продуктов для приготовления гарниров, и на выбор определять массу в отдельных бачках.

Правильность и равномерность нарезания мяса определяется взвешиванием порций на весах.

Аналогично проверяется фактическая масса изделий из котлетной массы и  рыбных порций и сравнение их с расчетными. Для определения фактического выхода котлет или рыбы взвешивают десять порций. Общая масса делится на количество взвешенных порций, при этом допускает отклонение   в массе ±3%.

Выход сладких блюд (кисель и компот) определяется по массе или объему порций.

Путем взвешивания проверяется полнота и равномерность выдачи сахара и масла животного.

Масса порций сахара,  масла коровьего, копченостей и других продуктов,  не подвергающихся кулинарной обработке должна соответствовать величинам, указанным в раскладке продуктов.

Отклонений по массе в отношении этих  продуктов  не  допускается. 

Хлеб должен  выдаваться военнослужащим в пределах нормы довольствия и в количествах, действительно потребных для питания.

Для определения равномерности раздачи консистенции первого блюда берется с обеденного стола бачок с супом.

В порции овощного, крупяного или комбинированного супа с выходом 500 г должно быть от 200 до 250 г (40-50% общей массы первого блюда)  густой части.