Горячий цех (варочно-раздаточная)

Горячий цех является главным производственным помещением столовой и предназначен для тепловой обработки продуктов, приготовления пищи. Он планируется таким образом, чтобы иметь непосредственную связь с производственными помещениями, обеденным залом и моечными. Для более удобной и быстрой подачи готовой пищи в обеденный зал предусматривается проем с раздвижными дверями для провоза специальных тележек.

Дверной проем со стороны обеденного зала закрывается, кроме того, декоративной стенкой, которая устанавливается на расстоянии2 – 2,5 м от проема.

Естественное освещение предусматривается, как правило, боковое и верхнее с устройством фонаря.

В цехе устанавливается: 1 табурет армейский (на одного повара), 1 вешалка для полотенец (на цех).

При расстановке технологического оборудования цех делится на зоны. В первой зоне устанавливаются пищеварочные котлы, во второй зоне – все остальное тепловое оборудование, в третей зоне – немеханическое оборудование.

Пищеварочные котлы (паровые, электрические или газовые) для приготовления первых блюд, гарниров и сладких блюд размещаются вдоль стены группами в один или два ряда. Для получения кипятка и завтраки чая устанавливаются кипятильники электрические и бачки – экстракторы с выводом кранов для раздачи в обеденный зал.

Допуск поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.

У каждого агрегата (оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297 х 210 мм. Содержание инструкции должно быть следующим:

• наименование агрегата,
• его краткая техническая характеристика и правила эксплуатации,
• требования безопасности,
• ответственное лицо.

В тех случаях, когда котлы пищеварочные в горячем цехе размещаются в линию вдоль стены, напротив каждого из них вывешивается табличка размером 250 х 150 мм, на которой указывается, например:

• Котел № 1,
• емк. 250 л,
• 1-е блюдо,
• отв. дежурный повар.

Надпись на табличке производится без наклона, прямым шрифтом, на красном фоне бронзовой (желтой) краской.

Высота букв и цифр основной надписи до 30 мм, других надписей до 10 мм. При размещении котлов островным способом вместо табличек делаются надписи красной краской на их боковой поверхности. Высота букв основной надписи - 100 мм, других надписей - 50 мм.

На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха). Размеры табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле котлов пищеварочных.

В каждом помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается начальником столовой.

Все вывески, таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в полиэтиленовую пленку.

В столовых, где питающихся свыше 500 человек, для кипятка предусматриваются специально оборудованные котлы на подставках с размещением их рядом с обеденным залом.

Вместимость пищеварочных котлов определяется из расчета на одного человека:

• для приготовления первых блюд – 1 л,
• вторых блюд – 0,6 л.,
• третьих блюд – 0,3 л,
• кипятка – 0,5 л,
• всего 2,4 л.

Кроме того, предусматриваются один или два резервных котла.

В горячем цеху вдоль технологических линий размещаются сточные канавы, которые для обеспечения ровной поверхности на полу, покрываются сверху решетками на уровне пола. Дно канав делается с наклоном к сливу.